No es necesario ser un experto en whisky para saber que el envejecimiento en barriles es una parte absolutamente esencial del proceso de producción moderno. Pero es posible que no sepas que los primeros bebedores de whisky lo consumían directamente del alambique. De hecho, esta práctica continuó durante siglos hasta que un accidente de la historia cambió el juego para siempre.

El jerez español era la sensación entre la aristocracia francesa en la década de 1800, y no pasó mucho tiempo antes de que los barriles vacíos de jerez comenzaran a acumularse. Los destiladores escoceses, en busca de soluciones de envío, empezaron a comprar los barriles vacíos sin saber que estaban abriendo una nueva era para la producción de whisky.

Pronto, los destiladores comenzaron a notar que cuanto más tiempo pasaba el whisky en los barriles, más rico se volvía su sabor y color. Y el resto, como se dice, es historia.

Así que la próxima vez que estés disfrutando de tu whisky favorito, tómate un momento para apreciar a los astutos destiladores escoceses que dieron vida a ese sabor único. Y mientras tanto, repasa tus conocimientos sobre el proceso de envejecimiento en barriles.

Los Tipos de Barriles Son Importantes

Primero, una distinción importante. Todos los barriles son toneles, pero no todos los toneles son barriles. Un "barril" es un tonel grande (generalmente de 50 a 53 galones). La mayoría de los barriles de whisky están hechos de roble blanco, que es una madera resistente y moldeable que se encuentra en toda América del Norte y Europa.

El lugar de origen del árbol afecta la forma en que los sabores se transmiten durante el proceso de envejecimiento. La madera de climas más fríos, donde los árboles crecen más lentamente, tiene un grano de madera más apretado y sabores más concentrados que tardan más tiempo en ser absorbidos por el espíritu.

Los Pasos Típicos del Proceso de Envejecimiento en Barriles

• Secado: Después de ser cosechada, la madera se seca, o se "sazona". Este proceso puede llevarse a cabo rápidamente en un horno, pero la mayoría de los productores de whisky optan por dejar secar la madera al aire libre. Allí, se expone a los elementos durante seis a 24 meses. Comienza el proceso de descomposición natural y los hongos ayudan a ablandar los taninos y descomponer la madera en preparación para el envejecimiento en barriles.
• Tostado: Una vez sazonada, la madera se moldea en barriles y el interior se tuesta con llamas abiertas de hasta 600°F (aproximadamente 315°C). Las destilerías toman decisiones individuales sobre cuánto tiempo tostar los barriles (desde unos pocos segundos hasta unos pocos minutos). Cuanto mayor sea el nivel de tostado, más penetrará el espíritu en los poros del roble una vez dentro del barril.
• Tostado: Algunos destiladores también eligen tostar (pensar en "hornear") sus barriles. El proceso de tostado carameliza los azúcares de la madera y produce notas de vainilla y caramelo. "Si tuestas la madera previamente, puedes controlar mejor tu vainillina, tu vainilla y tu color", según el Maestro Destilador Chris Morris.
• Maduración: Una vez que los barriles están listos, se llenan con el espíritu crudo y se almacenan en almacenes (o "rackhouses", como a menudo se les llama en Estados Unidos). La temperatura y los niveles de humedad del lugar de almacenamiento de los barriles afectan las características finales del whisky. Los barriles pueden reutilizarse (por lo general, no más de tres o cuatro veces) y los destiladores tienen en cuenta el contenido anterior al planificar el perfil de sabor deseado para el nuevo espíritu.

Un Poco de Ciencia sobre los Barriles

Aunque los legos como nosotros confiamos en los destiladores para manejar la ciencia detrás del envejecimiento en barriles, no es mala idea comprender algunos de los puntos más finos.

Don Livermore, maestro mezclador de Hiram Walker and Sons en Canadá, compara los tres compuestos principales de la madera con un muro de ladrillos. Según Livermore, la celulosa y la hemicelulosa son los ladrillos, y la lignina es el mortero.

"La celulosa y la hemicelulosa contribuyen con notas de caramelo, toffee, nuez, arce, cartón o algodón de azúcar al whisky, mientras que la lignina aporta sabores de vainilla, ahumado, cuero, especias, cremoso o medicinales", dice Livermore.

Otro punto importante a recordar es que, aunque los barriles parecen sólidos, permiten el flujo de aire, lo que invita gradualmente al oxígeno al proceso de envejecimiento y permite que se produzca la evaporación.

Por qué el Envejecimiento en Barriles es Importante en la Producción de Whisky

La importancia de envejecer el whisky en barriles se puede resumir en tres puntos principales: sabor, color y filtración.

• Sabor: Los expertos dicen que el 60-80 por ciento del sabor del whisky proviene del barril. Es por eso que los destiladores prestan tanta atención al tipo de madera, la edad, el tamaño y el líquido previo en el barril.
• El roble blanco americano a menudo produce un sabor dulce con notas de vainilla y caramelo, que es un sabor típico del bourbon. El roble europeo tiene un sabor picante y notas de madera más fuertes. El tostado contribuye al sabor al eliminar los taninos y profundizar el sabor de compuestos de sabor dulce como la vainilla.
• Como podrás imaginar, el whisky almacenado en un barril nuevo absorbe más sabor de la madera. (Por ley, el bourbon debe envejecer en un barril nuevo).
• Color: El whisky obtiene el 100 por ciento de su color del barril. A medida que las temperaturas cambiantes mueven el whisky dentro y fuera de la madera porosa, el alcohol extrae la pigmentación que le da ese color característico. Por lo general, cuanto más tiempo permanece en el barril, más oscuro se vuelve el color del whisky.
• Filtración: El tostado en el interior de un barril filtra las impurezas químicas que afectan el sabor final y la calidad del whisky. Este proceso ayuda a que el sabor evolucione desde un sabor de "aguardiente" áspero hasta la deliciosa suavidad y sabor característico de un buen whisky.

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