"El whisky es lo que la cerveza quiere ser cuando crezca." - Anónimo

Quizás hayas escuchado esta frase clásica antes, pero ¿sabías que hay algo de verdad científica detrás de ella?

Según Mike Pomranz de Eater Magazine, "todo el whisky comienza siendo cerveza". Pomranz explica que tanto el whisky como la cerveza comienzan fermentando granos para liberar azúcares que luego son convertidos en alcohol por la levadura. "La principal diferencia con el whisky es que este producto fermentado nunca está destinado a ser bebido", dice. A través de un complejo proceso de destilación y añejamiento, el whisky se convierte en el sofisticado y delicioso espíritu que conocemos y amamos.

Como entusiasta del whisky, probablemente tengas algún conocimiento sobre cómo se hace, pero una revisión rápida de los detalles de esta orgullosa tradición nunca está de más. Y cuanto más comprendas el arte, más podrás identificar las destilerías que producen el whisky perfecto para tu paladar único. Así que hagamos un repaso.

Ingredientes del Whisky

Mezcla de Granos. Esto suele ser una mezcla de granos como cebada malteada, centeno, trigo o maíz, dependiendo del tipo de whisky que se esté elaborando.

Agua. Para muchas destilerías, una fuente de agua única es motivo de orgullo. Ya sea un lago escocés o un río alpino, la fuente de agua de una destilería suele ser una parte importante de la identidad de la marca. Por ejemplo, el Whisky Jack Daniels atribuye parte de su sabor clásico al "agua fresca y fría de 56 grados" del Cave Spring Hollow en Tennessee. Según la compañía, la piedra caliza de esta cueva elimina el hierro y otras impurezas del agua, que se utiliza para hacer cada botella de Jack Daniels producida en todo el mundo.

El Dr. Craig Wilson, maestro mezclador de Diageo, realizó investigaciones que mostraron que la fuente de agua de un whisky puede tener un impacto importante en el sabor. Por ejemplo, el agua suave puede producir un whisky más robusto, mientras que el agua dura puede producir licores más ligeros y dulces. En la misma línea, encontró que el agua con niveles más altos de materia orgánica puede generar sabores más afrutados en un whisky terminado.

Levadura. Por último, pero ciertamente no menos importante, la levadura convierte los granos fermentados en alcohol.

Cómo se hace el Whisky: Paso a paso

1. Malteado.

El grano se remoja en agua hasta alcanzar un punto de saturación, luego se extiende y se rocia con agua durante aproximadamente tres semanas hasta que comienza a germinar. La germinación produce una enzima llamada amilasa, que es responsable de convertir los almidones del grano en azúcares. Luego, el grano se seca en un horno, deteniendo el proceso de germinación.

2. Maceración.

Los granos se muelen y se colocan en un tanque grande llamado cuba de maceración (o cuba de mezcla) con agua tibia. La amilasa convierte el almidón en azúcares, y después de varias horas de maceración, se produce un líquido espeso y rico en azúcares conocido como "mosto". Incluso si el whisky de malta no es el objetivo final del destilador, se agregará algo de grano malteado molido a esta mezcla para ayudar a convertir los almidones en azúcares.

3. Fermentación.

Una vez enfriado, el mosto se transfiere a grandes tanques de fermentación. Estos pueden ser cerrados (Escocia) o abiertos (Estados Unidos). En esta etapa se agrega levadura, que comienza rápidamente a convertir los azúcares en alcohol. La fermentación generalmente dura unas 48 horas, pero algunos destiladores experimentan con períodos de fermentación más largos o diferentes cepas de levadura para lograr un perfil de sabor específico. El líquido resultante contiene entre un 5 y un 10 por ciento de alcohol por volumen (ABV). A partir de este punto, el líquido (también llamado "cerveza del destilador") podría ser fermentado y convertido en cerveza, o introducido en un alambique y destilado para convertirse en whisky. Todos sabemos cuál es la elección correcta aquí.

4. Destilación.

En el alambique, el líquido se purifica mediante calentamiento y vaporización, eliminando impurezas que pueden afectar el sabor. Para comenzar, la cerveza del destilador entra en el alambique desde arriba mientras que el vapor entra desde abajo. La cerveza gotea lentamente a través de las placas y el alcohol se condensa en un líquido. Esta destilación inicial produce "vino bajo", que no es utilizable. Después de una segunda destilación (o más, dependiendo del tipo), se produce el "vino alto". En esta etapa, el líquido ha aumentado a aproximadamente un 70 por ciento de alcohol. La temperatura a la que se destile el líquido determina las proporciones de agua, alcohol y congéneres. Antes de que el whisky esté listo, los destiladores eliminarán los congéneres de sabor desagradable hirviéndolos o vertiéndolos de la superficie.

Ambos tipos principales de alambiques (alambiques de alambique y alambiques de columna) están hechos de cobre, conocido por sus capacidades de purificación. Los alambiques de alambique, que se utilizan a menudo en Escocia, deben limpiarse después de cada lote. Los alambiques de columna pueden producir cantidades mucho mayores de whisky debido a su proceso de destilación continua.

5. Envejecimiento.

El envejecimiento en barrica es lo que le da al whisky su distintivo sabor. Las barricas están hechas de roble que ha sido secado, o "curado". El proceso se puede realizar rápidamente en un horno, pero la mayoría de los productores de whisky optan por dejar secar la madera al aire libre. Allí, se expone a los elementos durante seis a 24 meses. Comienza el proceso de descomposición natural y los hongos ayudan a suavizar los taninos y descomponer la madera en preparación para el envejecimiento en barrica. Una vez curada, la madera se convierte en barricas y se carboniza con llamas abiertas de hasta 600°F (aproximadamente 315°C). Las destilerías toman decisiones individuales sobre cuánto carbonizar las barricas (desde unos segundos hasta unos minutos). Cuanto mayor sea el nivel de carbonización, más el espíritu se filtrará en los poros del Roble una vez dentro de la barrica.

Una vez que las barricas están listas, se llenan con el destilado y se almacenan en bodegas (o "almacenes de barricas", como se les llama comúnmente en los Estados Unidos) durante al menos dos años. La temperatura y los niveles de humedad del lugar de almacenamiento de las barricas afectan las características finales del whisky. Las barricas pueden reutilizarse (por lo general, no más de tres o cuatro veces), y los destiladores tienen en cuenta el contenido anterior al planificar el perfil de sabor deseado para el nuevo destilado.

6. Embotellado.

Una vez que se completa el envejecimiento en barrica, el whisky se embotella (siempre en vidrio). Agregar agua asegura que los destiladores alcancen el ABV deseado, que debe ser igual o superior al 40 por ciento. Para operaciones grandes, se realizará un embotellado con muchas barricas, pero cuando se embotella una sola barrica, obtenemos esa elusiva edición de barrica única.

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